Voici une première recette adaptée de la tradition culinaire marocaine. j’aime le citron vert, il donne du peps aux pâtisseries, là où le miel et le sucre pourraient les éteindre au palais. J’ai utilisé de la pâte de datte (ghar) achetée au kilo chez Marjane (l’hyper marché de Marrakech). Pratique, la pâte se travaille comme de la pâte à modeler. Tous les miels sont permis, ils parfument et sucrent la pâtisserie APRES sa confection. Vous noterez le côté diététique de la chose. J’ai refait cette recette avec une farce “européenne” : abricots secs, éclats de noisettes, pignons de pin et quelque flocons d’épeautre pour donner de la “mâche”. Coupez vos boudins en bâtonnets de 12 cm de long, plongez les dans du chocolat fondu… vous obtenez des barres énergétiques vraiment délicieuses pour vos gamins. Je le répète, la cuisine marocaine est une véritable source d’inspiration pour la cuisine des allergiques. je poste une recette de barre énergétique dans le bol de bébé bientôt.

pour 50 pièces

200 g de semoule à couscous fine
2 g de safran
10 cl d’huile
1 pincée de sel
150 g de ghars (pâte de dattes)
1 citron vert
1 cuillerée à café de cannelle
100 g de sucre
75 g de miel de fleur d’oranger
1/2 jus de citron

Versez en pluie la semoule dans un saladier. Ajoutez le sel, le safran et l’huile et palpez du bout des doigts. Versez l’eau tiède et malaxez copieusement jusqu’à obtenir une pâte élastique et souple. Laissez reposer au frais. • Pendant ce temps, mixez les figues débarrassées de leur pédoncule avec le jus d’orange, le zeste râpé et la cannelle. On doit obtenir une pâte qui se travaille à la main.
• Réalisez 3 boudins avec la pâte de semoule. Sur le plan de travail, abaissez-les puis imprimez une gouttière au milieu de chacun d’eux. Disposez un cordon de pâte de figues et refermez délicatement. On obtient un boudin farci. Laissez durcir 1 heure au frais puis découpez des tronçons que vous aplatirez légèrement. Jetez-les quelques secondes dans la friture puis dans un mélange de miel, sucre et jus de citron. Laissez égoutter sur une grille.

je rentre du Maroc ou j’ai cuisiné sans discontinué tout au long de mes vacances avec Zora, une Marrakchi. la pâtisserie marocaine a ceci de formidable qu’elle utilise peu ou pas d’oeuf, peu ou pas de beurre, des fruits séchés comme les figues ou les dattes dont l’allergénicité est faible du côté de chez nous (on retrouve des allergiques à la figue parmi ceux qui se grattent avec du latex). Alors certes, de l’amande il y en a beaucoup et partout, de la cannelle aussi (aïe les allergiques au baume du Pérou). Mais dans l’ensemble, il y a moyen de faire de jolies et bonnes choses, en adaptant un peu, en s’amusant autour de la semoule de blé que j’ai appris a manipuler de multiple façon. détail amusant, j’ai commencé la semaine en achetant mes produits… un certain prix qui a fondu jusqu’au quart à la fin de mon séjour chez les mêmes commerçants. Ma trombine de cuisinière a eu raison sur celle de touriste… J’ai apprécié d’acheter en vrac, en petite quantité, de toucher la matière, les légumes, les fruits, de renifler et comparer les épices. Au maroc l’alimentaire garde une notion de proximité, loin des conditionnement, individuels et quantifié.

J’ai découvert la gomme arabique qui en gros est de la sève d’acacia vendue comme un ingrédient précieux qui parfume de façon mystérieuse les plats marocains.

En fait il s’agit d’un polysaccaride de fort peu de goût mais qui agit comme émulsifiant, support d’arôme et même stabilisateur de couleur. en industrie on l’appelle le E414. allergiquement parlant j’ai cru comprendre que ce n’est pas top car cela rend moins digestible les protéines allergènes présente dans un plat.

bon, j’ai choisi de ne m’attacher qu’au côté mystérieux qui fait la différence entre la “vraie” cuisine marocaine de l’autre, mais au fil des recettes que je vais vous livrer, je ne manquerai pas de vous rappeler que la gomme arabique est … facultative.

Ca y est ! les 10 recettes de desserts que j’ai élaboré avec la solution d’acides aminés Néocate sont parues !. très très jolie présentation qui donne envie de cuisiner, mes photos sont rigolotes, les desserts font références à des basiques de notre imaginaire culinaire : île flottante, plum pudding, flan au chocolat, glace au miel etc. Nutricia distribue ces coffrets aux diététiciennes et services pédiatriques et allergologiques. demandez les dans votre CHU. je file en vacances bye !

Il parait que je suis passée à la télé, tous le monde m’a vu, sauf moi… j’irai voir sur M6 replay ce soir, 100%mag du 19 mai dernier pour ceux qui on aussi raté ce petit reportage signé Marie Vabre.

j’ai expérimenté dernièrement la gomme de xanthane pour remplacer le gluten des pâtes alimentaires; une recette suivra bientôt. Cette poudre de perlimpinpin se trouve chez cuisine-innovation.fr (14,77 euros les 250 g). il s’agit du E 415 et pas de panique, E signifie seulement “Europe”. La gomme de xanthane est un hétéropolysaccharide (constitué de plusieurs sucres) fabriqué par une bactérie Xanthomonas campestris. On s’en sert pour obtenir le fameux “effet ketchup” dans les sauces. Cela améliore la viscosité.

Et ce qui manque dans le pain sans gluten, c’est de la viscosité justement pour donner du moelleux à la mie. Alors je rappelle qu’on est intolérant au gluten (mauvaise assimilation des gliadines) mais pas allergique (l’allergie s’est une défaillance du système immunitaire).

Coup de baguette magique, essayez ce pain :

200 g de farine de riz

50 g de farine de châtaignes

1/2 cuillerée à café rase de sel

12 g de levure sans gluten ( ou de levain de sarrasin)

2 cuillerées à café rases de gomme de xanthane

1 cuillerée à soupe d’huile

250 ml d’eau pétillante

Préchauffez le four th. 9. Mélangez les farines, la gomme de xanthane et le sel. Délayez la levure dans un peu d’eau avec l’huile. Mélangez le tout à la fourchette sans pétrir et mouillez au fur et à mesure pour obtenir une pâte mollette. Laissez reposer 20 minutes, pour que la farine de riz se détrempe. Chemisez un moule à tarte de papier sulfurisé et disposez la pâte comme vous feriez un pain à Kebab. Enfournez 25 minutes avec un bol d’eau à côté. Laissez parfaitement refroidir avant de démouler le pain et de le trancher.

alors farine de maïs , de sarrasin, de sorgho, les variantes sont multiples et puis avec un peu d’exercice vous pourrez tenter les pains “spéciaux”, au graines, aux fruits secs…

Travailler avec Jacques Pourcel me donne des envies de voyage. le groupe Pourcel a un restaurant à Marrakech, je me suis promise d’y aller faire un tour un jour; en attendant je compose dans ma cuisine… attention aux amandes à éviter en cas d’allergie ou même de sensibilisation aux fruits à coques. Je les ébouillante et les pèle pour trucider les allergènes thermolabiles, mais il en reste toujours certains résistants à la chaleur. Vive l’allergologie moléculaire qui va déterminer sans faillir à quelle protéine l’allergique réagit, lui permettant ainsi de pouvoir consommer, de l’amande cuite, crue, avec ou sans peau.

ingrédients pour 6 portions

2 avocats pas trop mûrs

1 citron vert

quelques feuilles de menthe

1 bulbe de fenouil

40 g d’amandes entières

25 g de raisins secs

100 g de boulgour

huile d’olive

Coupez en tranches fines les avocats et le fenouil cru, ciselez la menthe. Râpez le zeste de citron vert dessus, arrosez du jus et d’un filet d’huile d’olive. Laissez mariner 1 heure. Pendant ce temps, faites cuire le boulgour à l’eau bouillante salée. Plongez les amandes entières dans l’eau bouillante que vous aurez prie soin de ne pas jeter. Epluchez-les. mélangez-les au boulgour avec les raisins secs. garnissez le fond des verrines de boulgour aux fruits secs puis disposez les crudités.

J’ai fait un risotto très crémeux hier soir pour ma tribu. Très apprécié car il avait un petit côté “bonne mine”. merci au jus de carotte qui colore agréablement le blanc translucide de nos préparations à base de riz.

Ingrédients pour 6 personnes

90 g de riz rond

50 cl de lait d’avoine

10 cl de jus de carotte

1/2 cube de miso

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Nacrez le riz dans l’huile. Mouillez à hauteur de lait d’avoine, puis de jus de carotte. laisser mijoter jusqu’à complète évaporation et recommencez jusqu’à ce que le riz soit tendre. Salez et poivrez. Servez dans des verrines. Un copeau de jambon cru ou un petit piste sur le dessus et voilà un repas du soir vite préparé.

J’ai préparé un goûter tout en fraîcheur à mes jardiniers-manoeuvres qui ont sué tout le jour pour tondre, tailler, biner, sarcler, désherber, bêcher et j’en passe, mon jardin… hypoallergénique. ben oui oui parce que chez moi, on fait attention à tout pour ne pas s’embêter la vie à longueur d’années pour un nez qui coule, des yeux qui mouchent, des fosses nasales qui tempêtent, bref on oublie les bouleaux, les fagacées et autre poudres à éternuer. On tond ras. on jalonne avec du buis taillé court (en ce moment), on chemine sur du gravier, on s’esbaudit dans un jardin mellifère bref, on apprend à être un allergique épanoui de savoir botanique. Faut pas vous mentir, mon petitout à la goutte au nez quand même, parce que le pollen ça vole, et ça va loin. Mais la pédagogie est une science qui demande de la patience. Et engranger des connaissances, expérimenter des lieux cela ne nuit pas bien au contraire. j’ai ainsi sous ma fenêtre une palette de “on peux planter tout ça” comme j’ai dans ma cuisine “on peut manger tout ça”. L’allergie est une maladie qu’il faut positiver. Une allergo du CHU de Montpellier me disais la semaine dernière qu’elle commence à voir arriver des enfants carencés (si si) tant les mamans sont paralysées par les régimes d’évictions. restons zen, recette :

Pour 4 verrines

1 ananas Victoria

6 bananes fraissinette

1 citron vert

4 brins de menthe fraîche

2 yaourt au soja

25 cl de crème de coco

épluchez et taillez l’ananas en cubes, les bananes en rondelles. Arrosez du jus de citron vert et saupoudrez du zeste. garnissez le fond des verrines et laissez mariner 1 heure. Mélangez au mixer les yaourts au soja avec la crème de coco, nappez et servez très frais avec des speculoos, des Petits Brun (sans lait sans oeufs)

Le CFA, c’était l’occasion de faire une démonstration de cuisine, c’était aussi l’occasion de communiquer des choses intelligentes et pertinentes. Sisi. Nous avons édité pour l’occasion un fly, destiné à expliquer notre action concertée : chercheur en cuisine, chercheur en santé, chercheuse en facilité. On s’est pas mal gratté la tête et ça a donné ça :

Pourquoi la recherche culinaire dans le domaine de l’allergologie vous intéresse t-elle ?
Parce qu’elle va permettre, parallèlement à l’allergologie moléculaire, de proposer des solutions aux allergiques. Les allergènes recombinants nous donnent déjà la possibilité de cibler les évictions au plus juste, laissant ainsi une plus grande latitude à nos patients. Leur fournir des clés supplémentaires grâce à des techniques culinaires améliorera d’autant leur qualité de vie.

Pr Pascal Demoly - pneumologue allergologue, responsable de l’Unité d’exploration des Allergies, Hôpital Arnaud Villeneuve INserm U657, CHU de Montpellier.

Pourquoi avez-vous accepté d’imaginer des recettes pour allergiques ?
Dans nos restaurants, nous rencontrons souvent des clients présentant une ou plusieurs allergies. C’est un challenge intéressant pour des chefs créatifs, étoilés Michelin, d’imaginer d’autres voies et d’explorer de nouveaux produits. Nous élaborons ainsi des plats sur mesure. Nous qui voyageons beaucoup à travers le monde, nous sommes sensibles à la possibilité d’autres cuisines, qui donneront du bonheur à ceux qui ne peuvent toutes les déguster.

Jacques et Laurent Pourcel – chefs de cuisine à Montpellier, À la tête d’une vingtaine de restaurants à travers le monde et propriétaires de prestigieuses adresses gastronomiques dont Le Jardin des Sens à Montpellier et La Maison Blanche à Paris.

Quelles sont les demandes récurrentes des mamans d’enfants allergiques ?
L’allergie alimentaire est source d’angoisse permanente pour les mamans avec cette peur de mal faire.Elles veulent éviter l’accident tout en conservant une alimentation équilibrée et sans carence pour leur enfant. Un peu d’ouverture et d’originalité, sous la houlette de grands cuisiniers et guidés par les allergologues, sont pour elles les bienvenues.

Dr Marie Demoly, allergologue libérale et hospitalière, praticien attachée au CHU de Montpellier

Cuisiner pour les enfants allergiques, est-ce difficile ?
Pas si on positive : Mettre en place un régime d’éviction commence toujours par vider les placards et le réfrigérateur. Mais c’est enthousiasmant de trouver les moyens de cuisiner des plats savoureux aux êtres que l’on chérit. Avec une bonne information et des recettes faciles, on peut se réconcilier avec l’élémentaire besoin de nourrir les personnes que l’on aime.

Véronique Olivier journaliste culinaire auteur de « Mes petits plats pour bébés allergiques » avec le Dr Philippe Auriol, Ed. Solar.

j’étais sensée dédicacer mon ouvrage ( mes petits plats pour bébés allergiques pour ceux qui ne suivent pas) pendant le CFA ( Congrès francophone d’allergologie) avec le Dr Auriol. Quel couac ! Le libraire était à un bout de la salle du congrès et moi je me répandais en explications à l’autre bout. Toutes les personnes qui me pressaient de voir d’acheter mon livre ne comprenaient même pas mes laborieuses indications du genre : sisi, après le hall à droite, derrière le stand des aspiromètres vous prenez l’allée WXYV et c’est juste à gauche des représentants des logiciels technimedsynew….

Imaginez le désastre. Quand je pense que j’ai fichu une pression d’enfer à mon co-auteur en lui intimant qu’il s’entraine à gribouiller des petites protéines rigolardes comme au salon de la BD… sainte patience…….

D’accord d’accord, j’ai tardé à le mettre en ligne ce compte rendu de péripéties. Mais je ne trouvais même plus mon appareil photo dans ma valise toujours éventrée par terre et pas rangée (honte à moi).

La veille au soir, je suis allée goûter les recettes au restaurant des Pourcel à Levallois. Soit dit en passant j’ai mangé un râpé de papaye verte à tomber parterre de fraîcheur et d’exotisme. par contre j’ai frémi en voyant le serveur apporter une lave noire jonchée de brisures de… cacahuètes et les deux desserts pour allergiques : framboise chocolat et pannacotta. je crois que le pâtissier Sébastien Kuneki a voulu tester mes connaissances… quel blagueur !

Le jour dit, Jacques était un peu stressé, moi encore plus. On a passé bcp de temps à se concerter pour savoir ce qu’il fallait dire et ne pas dire; on a tout oublié à l’heure H.

Pascal Demoly ( Professeur et chercheur au CHU de Montpellier) nous a présenté et hop en scène. Jacques a été très pro et a conquis le public presque exclusivement féminin (les allergo femmes se sentent plus concernées par la détresse des mamans d’enfants allergiques peut-être). Mais les premières questions “tour de main” émanaient des messieurs. merci a UCB notre sponsor qui a permis que cette démonstration se déroule. Voici les deux recettes réalisées :

Le biscuit et sa mousse au chocolat, petit écrasé de framboise

Pour 10 verrines

Pour le biscuit : 115 g de farine, 1/2 pt de levure chimique (6 g), 60 g de cacao, 100 g de sucre, 110 g de compote de pommes, 70 g de yaourt au soja, 2 cuillerées à soupe d’huile.

Préchauffez le four Th 6. Mélangez toutes les matières sèches, puis le reste. Déposez une cuillerée à café de pâte dans des moules à muffins. Faites cuire 15 minutes. Démoulez parfaitement froid.

Pour la mousse : 160 g de chocolat noir, 160 ml d’eau, 20 g de sucre, 2 g d’agar agar, des glaçons

Dans une casserole, menez à ébullition l’eau avec l’agar agar. Hors du feu, incorporez au fouet, le sucre, le chocolat en petits carrés. Lorsque le mélange est lisse, transférez-le dans un cul-de-poule. Préparez un bain de glace avec de l’eau et des glaçons. Trempez le saladier et battez le mélange chocolaté au fouet électrique à grande vitesse. Faites de larges ronds pour incorporer de l’air à la masse qui doit pâlir et mousser.

Pour l’écrasé de framboises : 2 barquettes de framboises fraîches, 40 g de sucre

À l’aide d’une fourchette écrasez légèrement les framboises avec le sucre, sans en faire de la purée. Réservez au frais.

Garnissez le fond des minis verres de gâteau au chocolat.
Complétez avec la mousse chocolat jusqu’au deux tiers Réservez au frais. Au moment de servir, disposez les framboises écrasées.

La pannacotta de coco, minestrone de fruits frais à la coriandre

Pour la panna cotta :
125 ml de lait de riz
380 ml de lait de coco
1/2 gousse de vanille
7 g de gélatine en feuille (3,5 feuilles ) ou 5 g d’agar agar
75 g de sucre

Portez à ébullition à feu doux, le lait de coco, le lait de riz, le demi bâton de vanille ouvert et le sucre.
Faites tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine, incorporez-les fondues dans la première préparation, mélangez bien. Passez le tout au chinois puis versez la panna cotta dans les verrines. Mettez au frais pendant 3 heures.

Pour le minestrone :
2 fruits de la passion (ou 50 g de groseille)
1/2 mangue ( 1 pêche blanche)
1 kiwi (1 abricot)
1/2 ananas (200 g de fraise)
1 banane
1 pomme verte (facultatif)
1/2 jus de citron vert
quelques brins de coriandre
100 ml d’eau + 50 g de sucre

Récupérez le jus de passion, mélangez-le avec le sirop composé de sucre fondu dans l’eau tiède. Épluchez les fruits, taillez les tous en mirepoix (petits dés). Mélangez tous les fruits avec le sirop, ajoutez le zeste d’un citron vert et la moitié du jus. Hachez grossièrement les feuilles de coriandre, incorporez-les au minestrone de fruits, laissez mariner au frais 1 heure. Disposez une cuillerée de minestrone sur la panna cotta.