Publié par : veroniqueolivier | juin 9, 2010

crème douce à la mélisse et fraises du jardin

holala ça rougit de toute part dans le potager. les fraises sont magnifiques, les cerises pas encore prêtes mais elles présagent bien des délices. J’ai un buisson de mélisse en bordure d’allée et il m’énerve ce buisson, il est trop grand. zlick ! un coup de cisaille plus loin je me suis dit qu’il était dommage que les branches finissent toutes sur le compost. mes fraises poussent tout à côté alors … marions les en cuisine comme au jardin. Bingo ! j’ai fait une petite crème légère au lait de riz et sans oeufs (250 g de lait de riz, 100 g de sucre de canne, 20 g de substitut d’oeuf en poudre, on fait infuser une poignée de feuilles de mélisse durant 10 minutes dans le lait de riz, chinois, on remet tout sur le feu, ça crème. après complet refroidissement (il y a des gélifiants qui ne se révèlent qu’à froid dans les substituts d’oeuf, inutile de paniquer parce que c’est trop liquide chaud) on brasse au blender pour aérer la masse.

je l’ai servie dans mes assiettes a trous avec un sorbet fraise, une brunoise de fraise au vin rouge et zeste d’orange. Très bien équilibré très bon.

Attention ! cette crème est d’un gris beige moche à souhait ! une goutte de colorant vert a juste rattrapé l’ensemble pour le faire un peu appétissant mais je crois qu’il vaudrait mieux mettre de l’oxyde de titane avant pour une résultat plus professionnel. et pour la photo je n’ai pas monté le dessert car aujourd’hui il fait 28 °C alors photographier une glace…….

crème de mélisse sans lait ni oeuf

que personne ne m’en veuille je ne sais plus faire d’habillage sur mon blog ça m’énerve !!!!!

Publicité
Publié par : veroniqueolivier | juin 7, 2010

le temps des girolles et des haricots verts

hier orage ce matin.. champignons. et oui les girolles de printemps chez nous sont légion. L’allergie au champignons n’existe presque pas, un champignon c’est 99 % d’eau et 1% de toxines…. l’allergie au haricots verts est tout aussi improbable…… alors d’accord je les ai cuisinés avec des baies de genièvre et des crevettes, et l’allergie au crevette est elle, très bien référencée.

Il n’empêche que se promener charmotte à l’épaule et labrador au pied au petit matin , le long des étangs bruissants et coassants. c’est magique !!!

voici la récolte :

girolles boutons de culotte

et voici la plat vitement fait et aussi vite avalé. j’expérimente les assiette à trous qui « décomposent » un mets et en fait le simplifie à l’extrême, le mélange se faisant en bouche.

300 g de haricots verts du jardin cuits à l’eau bicarbonatée pour rester bien verts, 150 g de crevette de Madagascar Bio et 100 g de lard fumé, le tout sauté à la poêle, sel poivre et 3 baies de genièvre écrasées en fin de cuisson.

300 g de girolles nettoyées, suées à la poêle, sel poivre une pointe d’origan un filet d’huile d’olive. PAS DE CREME ! les champignons ne sont pas condamnés à nager dans 1 hectolitre de crème fraîche. ils se suffisent à eux même. de la fleur de sel en pagaille et hop on sert ! c’est bon ! et pas cher, les champignon poussent dans la forêt les haricots dans le jardin, les baies de genièvre chez le voisin, l’origan dans un pot sur la terrasse….

Publié par : veroniqueolivier | avril 9, 2010

des geliconfiotes pour tous les goûts

Je teste et bricole depuis bientôt un mois des confitures  qui m’amusent et me régalent : les géliconfiotes. Ne cherchez pas, je viens de les inventer. c’est tout bête, c’est Hummmmmmm à tomber par terre de bonheur et de découverte, je les aime. une gelée aromatique, un peu dure, bien moulée voyez, pas coulante, et des fruits demi confits, compotés tout juste pour ne pas les escagacer en marmelade. bien gorgés de sucre, luisant onctueux, des concentrés de parfums. Non seulement les pots sont super jolis sur mes étagères, mais en plus les tartine sont du plus bel effet. Le quid de cette histoire ? je ne voulais pas des poires violettes avec mon cassis. le cassis, ça chromocontamine tout ce que ça touche, et mes poires fondantes à la vanille je les voulais intactes. Donc gelée de cassis + poires confite par dessus = une geliconfiote sur mes tartines. ou chaque préparation garde son goût, sa texture, et explose en bouche au moment du mélange. Mon mari est plutôt gros fruits qui tombent de la tartine, moi je suis plutôt fine gelée qui glisse….. on s’est partagé le pot sans problème. Du bonheur.

geliconfiote® framboise rose

La gelée :

Faire fondre 100 g de sucre dans 250 g d’eau minérale bouillante. Ajouter 4 cuillerée à soupe de pétales de rose. Laisser infuser 10 minutes. Refaire chauffer avec 1 g d’agar agar.  Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau de rose. Couler dans le fond des pots propres et secs à raison d’1/3.

La confiture :

Rincer 1 kg de framboises.  Peser 800 g de sucre cristallisé.  Versez les framboises avec 10 cl d’eau dans la bassine à confiture et faites frémir  . Réservez une louche de fruits entiers et passez le reste au moulin à légumes. Faites cuire avec le sucre jusqu’à la nappe. Ajoutez les framboises entières.

Couler la confiture de framboise sur la gelée de rose bien prise. Une fois les pots refroidis, faire fondre très doucement de la paraffine alimentaire et la couler directement à la surface, pour boucher les pots de géliconfiotes®.

geliconfiote® mûre prune

La gelée :

Rincer 700 g de mûres.  Peser 500 g de sucre cristallisé.  Versez les mûres avec 10 cl d’eau dans la bassine à confiture et faites frémir 10 minutes. Passez le tout au chinois pour avoir un jus clair. Faites cuire le jus avec le sucre jusqu’à la nappe. Coulez en pots.

La confiture :

Rincez 1 kg de prunes de moisson ou de quetsches.  Denoyautez-les.  Coupez-les en 2 ou 4 selon la grosseur. Pesez 800 g de sucre cristallisé. Saupoudrez les prunes et laissez macérer 1 heure. Versez le mélange dans une bassine à confiture et faire chauffer jusqu’au premier bouillon. Réservez dans une jatte avec une feuille de papier sulfurisé posée à la surface. Lorsque la préparation a tiédi, disposer une passoire dans la bassine à confiture et verser les prunes dedans.
Le jus coule et les fruits sont épargnés. Chauffez ce jus jusqu’au premier bouillon, ajoutez les prunes, redonnez un bouillon puis réserver dans la jatte. Renouvelez l’opération une fois. Incorporer 2 g d’agar agar pour avoir une bonne tenue.

Couler la confiture de prunes sur la gelée de mûre prise. Une fois les pots refroidis, faire fondre très doucement de la paraffine alimentaire et la couler directement à la surface, pour boucher les pots de géliconfiotes®.

Publié par : veroniqueolivier | janvier 1, 2010

mille feuilles de betterave aux figues

J’ai testé une recette de Laurent Pourcel . En fait des ravioles de betterave. Sauf que mes compétences techniques de ménagère sont se doivent d’être limitées pour rester à la portée de tous. Du coup les ravioles se sont mises en mille feuilles. C’est bon, beau et facile. Que demander de plus ? ha oui, c’est sans oeufs, lait, fruits à coques et arachide. Youpi !

ingrédients pour 6 personnes :

mille feuilles de betterave

3 betteraves cuites
2 figues sèches d’Andalousie
100 g de céléri cru
1 pomme granny smith
1 citron vert
huile d’olive
ciboulette
sel, poivre

Coupez les betteraves en rondelles fines. Parez-les avec un emporte pièces pour faire des tranches régulières. Confectionnez une vinaigrette avec le jus de citron vert et l’huile d’olive. Avec un pinceau, badigeonnez les rondelles de betteraves. Coupez les figues en brunoise. Ébouillantez-les. Coupez 3/4 de la pomme en brunoise régulière, le dernier quart en allumettes. Taillez le cèleri en brunoise, citronnez-le pour ne pas qu’il brunisse. Mélangez les brunoises et ajoutez la ciboulette finement ciselée et une cuillerée d’huile d’olive. Montez des mille feuilles en alternant betteraves et mélange de brunoises. Parachevez de fleur de sel.

Publié par : veroniqueolivier | octobre 12, 2009

madeleine sans oeufs et sans lait

j’ai testé durant cet après-midi une recette de madeleine qui me permettrait de réintroduire l’œuf cuit à l’issu d’un TPO (test de provocation orale). résultat probant je n’ai plus qu’à faire valider le pourcentage d’oeuf progressif par un allergo. cette recette sera présentée au CHU de Strasbourg le 27 octobre prochain ou je réalise deux sessions de cours de cuisine pour allergiques. ce mois d’octobre sera sous le signe de l’œuf ! (ou plutôt du sans œuf). J’utilise de la poudre de flan du Dr Oetker (anciennement alsa) qui contient divers gélifiants et arôme mais pas de traces de lait comme tensio actif. Les madeleines sont moelleuses et croustillantes à la sortie du four. Elles ramollissent cependant vite. A dévorer rapidement donc.

Ingrédients pour 18 madeleines

madeleine sans oeufs et sans PLV

madeleine sans oeufs et sans PLV

1 yaourt au soja

1 + 1/2 pots de farine

1/2 pot de jus d’orange

1/2 pot de sucre

1 cuillerée à soupe de poudre de flan à la vanille

1/2 paquet de levure chimique

Progression :

Huiler et fariner une plaque de moule à madeleine et préchauffer le four th. 6 (180 °C). Mélanger les ingrédients secs (farine sucre levure et poudre de flan), puis ajouter le yaourt au soja le jus d’orange et l’huile. remplir les formes à madeleine au trois quart et laisser reposer 1 heure (très important). Enfourner 12 minutes. Démouler tiède.

Réintroduction progressive de l’oeuf :

battre un oeuf en omellette. Ajouter DEUX cuillerées d’oeuf battu au mélange précédent et couler 6 madeleines. Ajouter DEUX cuillerées d’œuf battu au restant de pâte et couler 6 madeleines, Ajouter deux cuillerée d’œuf battu au restant de pâte et couler 6 madeleines restantes. On a une concentration progressive. Manger les madeleines dans le bon ordre surtout ! (je mets une gomette avec le sens de dégustation sur ma plaque et je conserve les madeleines dans des boites différentes selon leur concentration en oeuf.

Publié par : veroniqueolivier | avril 2, 2009

Sangria, macarons, Buber, Wharol etc.

Je viens de terminer mon second manuscrit pour la SAEP. la cuisine des 4 saisons dans la collection Esprit bio. la maquette est super chouette vous verrez. le 6 avril sort l’apéro des copains, un livre que j’ai beaucoup aimé écrire… au mois de décembre. Des recettes de barbecue, de brunch en tongs, de sangrias…. un régal !. je fonce bille en tête sur un ouvrage bien plus sérieux sur le régime IG bas. J’en reparlerai. Mais je post aujourd’hui pour vous parler du directeur de collection de la SAEP, Eric Zipper. Un chouette gars pas bavard, qui va à l’essentiel, d’un calme boudhique, normal c’est un fou de spéléo et je crois me souvenir que sous terre, il ne faut pas être « évaporé ».

Vous ai-je dit que j’ai fait mes premiers macarons à la Hermé ? Ils étaient merveilleux. Je les ai fait à la framboise et au café. Je pense que je peux en fabriquer des sans gluten. Dès que je tiens la recette je vous la livre, photo à l’appui. Sans plv se doit être aussi possible mais cela limite les parfum de fourrage, la base faisant souvent appel au beurre ou à la crème.

Je cuisine peu car j’écris beaucoup et alors je lis …. je lis ….. j’ai trouvé le temps d’aller voir l’expo des oeuvres de Andy Wharol et j’ai rencontré…. Martin Buber !!! LE grand Martin Buber en format 4 x 3 m au milieu des 10 personnages juifs qui ont le plus marqué le XXe siècle. Merci au directeur de l’expo d’avoir souligné dans sa dernière salle que Warhol n’était pas que l’artiste puéril et tapageur qui photographiait ses copains trans et homo rongés par la maladie, comme un doigt tendu bien haut. Il faudrait que je lise qq critiques sur cette expo qui m’a laissée… en marge de l’admiration de la foule. Il faut que j’y retourne j’ai du rater qq chose.

Publié par : veroniqueolivier | mars 15, 2009

gâteau à la farine de châtaigne sans gluten et sans PLV

D’accord j’ai dit sans PLV mais les enfants allergiques au lait de vache, savent bien qu’ils ne peuvent pas plus consommer de lait de chèvre ou de brebis, les protéines des laits étant similaires à 90 %.

Il n’en va pas de même pour les adultes qui font souvent une éviction aux PLV à cause d’une intolérance au lactose. On fabrique du lactase ( le truc qui fait digérer le lactose) dans ses intestins jusqu’à l’âge de 20 ans après couic ! C’est fini, il faut faire avec ce qui reste, ou se réensemencer (les Japonais font ça beaucoup). j’aime bien cette recette, elle à la texture du pain d’épices, elle n’est pas trop sucrée, pas grasse du tout, bref uen bien bonne recette que je vous invite à essayer. la farine de cha^taigne est un peu onéreuse et les allergiques au latex voudront bien faire attention, la châtaigne est une allergie croisée ou associée courante avec le latex et le kiwi.

ingrédients pour 6 personnes

500 g de farine de châtaigne

25 g de levure de boulanger

1 cuil. à café de sucre de canne bio

300 g + 50 g de brocciu (fromage de brebis frais corse)

2 oeufs

10 cl de lait de brebis ou de chèvre

50 g de miel de châtaignier core

feuilles de châtaignier (facultatif)

Délayer la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, mélanger le brocciou avec les oeufs et la levure délayée. Ajouter petit à petit la farine de châtaigne. Pétrir puis laisser reposer la pâte 1 heure dans un endroit tiède. Pétrir une nouvelle fois et étaler la pâte de la paume des mains en une abaisse de 4 ou 5 cm d’épaisseur sur une tôle beurrée recouverte de feuilles de châtaignier. Faire fondre le miel et badigeonner la surface du Migliacci ( on l’appelle ainsi sur l’île de Beauté). Parsemer de petits morceaux de brocciou et enfourner 25 minutes à 150 °C (th. 5).

Publié par : veroniqueolivier | mars 5, 2009

Gâteau au chocolat sans PLV & sans gluten

Voici une recette de gâteau au chocoalt très fun et vite faite. J’avais demandé à ma fille un gâteau sans beurre pour qu’il soit « light ». Elle m’a dénichée celle-ci que j’ai adapté pour les intolérants au gluten. Ce gâteau est devenu le gâteau fétiche de son petit frère et même… son royal gâteau d’anniversaire, avec une ganache chocolat noir…. hummmmmmm.

Ingrédients pour 6 personnes

* 165 g de chocolat noir

* 4 oeufs

* 50 grde poudre d’amandes

* 1 cuillerée à soupe  de farine de riz

* 2 cuillérées à soupe  de lait d’avoine

* 10 cl de crème d’avoine

* 80 g de sucre

gateau1

Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec la crème d’avoine et le lait d’avoine . Séparer les blancs des jaunes. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs un à un en les incorporant bien à la préparation chocolatée . Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Battre les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une masse bien ferme et l’incorporer délicatement au chocolat. Verser dans un moule de 24 cm chemisé et faire cuire 30 minutes à four chaud 180 °C (th. 6).

On peut remplacer le lait d’avoine par du lait d’amande et la crème d’avoine par de la crème de soja, pour ceux qui sont fortement intolérants au gluten. Pour rappel, l’avoine contient de la gliadine mais sa séquence étant moins présente que celle du blé, on peut mieux la supporter. D’ailleurs, les gastro-entérologues conseillent aux adultes après 5 années d’éviction pure  au gluten de réintroduire petit à petit l’avoine.

Publié par : veroniqueolivier | février 24, 2009

je m’étouffe avec une crêpe sans allergène

j’enrage et j’écume de ma plus belle salive ! je fais partie du comité de pilotage de la 3e journée française de l’allergie organisée par A & A afin de représenter l’association pour laquelle j’œuvre sans cesse : l’AFPRAL. j’ai créée d’ailleurs une recette de crêpes sans oeufs ni lait (voir post du 15 novembre 2008) et j’ai accepté, benoite que je suis, de la transmettre pour un communiqué de presse de A&A à l’occasion de mardi gras. Avec les mentions obligatoires de mon nom et de mon assoc. Vous avez tous vu cette recette inimitable avec sa Badoit rouge et sa poudre de flan dans Ouest France, et bien d’autre journaux féminins. Mon nom et l’AFPRAL personne ne le lira. C’est -y pas beau la transmission de savoir ? pardon l’appropriation de savoir… devinez qui est cité créatrice de cette recette ? en tout cas pas moi !

Publié par : veroniqueolivier | janvier 28, 2009

Des voeux hypoallergéniques…

c’était le 1er janvier 2009 au petit matin. Un tel paysage, je n’ai pas résisté à lui faire un peu la nique, histoire qu’il ne s’encroute pas en s’imaginant bien installé. LE PRINTEMPS N’EST PAS LOIN !!!!!carte2009-1Une belle partie de rigolade et de claquement de dents pour réaliser cette photo au trépied avec un retardateur de 10 secondes et pas une de plus… Sourions l’année sera belle…

« Newer Posts - Older Posts »

Catégories