D’accord d’accord, j’ai tardé à le mettre en ligne ce compte rendu de péripéties. Mais je ne trouvais même plus mon appareil photo dans ma valise toujours éventrée par terre et pas rangée (honte à moi).
La veille au soir, je suis allée goûter les recettes au restaurant des Pourcel à Levallois. Soit dit en passant j’ai mangé un râpé de papaye verte à tomber parterre de fraîcheur et d’exotisme. par contre j’ai frémi en voyant le serveur apporter une lave noire jonchée de brisures de… cacahuètes et les deux desserts pour allergiques : framboise chocolat et pannacotta. je crois que le pâtissier Sébastien Kuneki a voulu tester mes connaissances… quel blagueur !
Le jour dit, Jacques était un peu stressé, moi encore plus. On a passé bcp de temps à se concerter pour savoir ce qu’il fallait dire et ne pas dire; on a tout oublié à l’heure H.
Pascal Demoly ( Professeur et chercheur au CHU de Montpellier) nous a présenté et hop en scène. Jacques a été très pro et a conquis le public presque exclusivement féminin (les allergo femmes se sentent plus concernées par la détresse des mamans d’enfants allergiques peut-être). Mais les premières questions « tour de main » émanaient des messieurs. merci a UCB notre sponsor qui a permis que cette démonstration se déroule. Voici les deux recettes réalisées :
Le biscuit et sa mousse au chocolat, petit écrasé de framboise
Pour 10 verrines
Pour le biscuit : 115 g de farine, 1/2 pt de levure chimique (6 g), 60 g de cacao, 100 g de sucre, 110 g de compote de pommes, 70 g de yaourt au soja, 2 cuillerées à soupe d’huile.
Préchauffez le four Th 6. Mélangez toutes les matières sèches, puis le reste. Déposez une cuillerée à café de pâte dans des moules à muffins. Faites cuire 15 minutes. Démoulez parfaitement froid.
Pour la mousse : 160 g de chocolat noir, 160 ml d’eau, 20 g de sucre, 2 g d’agar agar, des glaçons
Dans une casserole, menez à ébullition l’eau avec l’agar agar. Hors du feu, incorporez au fouet, le sucre, le chocolat en petits carrés. Lorsque le mélange est lisse, transférez-le dans un cul-de-poule. Préparez un bain de glace avec de l’eau et des glaçons. Trempez le saladier et battez le mélange chocolaté au fouet électrique à grande vitesse. Faites de larges ronds pour incorporer de l’air à la masse qui doit pâlir et mousser.
Pour l’écrasé de framboises : 2 barquettes de framboises fraîches, 40 g de sucre
À l’aide d’une fourchette écrasez légèrement les framboises avec le sucre, sans en faire de la purée. Réservez au frais.
Garnissez le fond des minis verres de gâteau au chocolat.
Complétez avec la mousse chocolat jusqu’au deux tiers Réservez au frais. Au moment de servir, disposez les framboises écrasées.
La pannacotta de coco, minestrone de fruits frais à la coriandre
Pour la panna cotta :
125 ml de lait de riz
380 ml de lait de coco
1/2 gousse de vanille
7 g de gélatine en feuille (3,5 feuilles ) ou 5 g d’agar agar
75 g de sucre
Portez à ébullition à feu doux, le lait de coco, le lait de riz, le demi bâton de vanille ouvert et le sucre.
Faites tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine, incorporez-les fondues dans la première préparation, mélangez bien. Passez le tout au chinois puis versez la panna cotta dans les verrines. Mettez au frais pendant 3 heures.
Pour le minestrone :
2 fruits de la passion (ou 50 g de groseille)
1/2 mangue ( 1 pêche blanche)
1 kiwi (1 abricot)
1/2 ananas (200 g de fraise)
1 banane
1 pomme verte (facultatif)
1/2 jus de citron vert
quelques brins de coriandre
100 ml d’eau + 50 g de sucre
Récupérez le jus de passion, mélangez-le avec le sirop composé de sucre fondu dans l’eau tiède. Épluchez les fruits, taillez les tous en mirepoix (petits dés). Mélangez tous les fruits avec le sirop, ajoutez le zeste d’un citron vert et la moitié du jus. Hachez grossièrement les feuilles de coriandre, incorporez-les au minestrone de fruits, laissez mariner au frais 1 heure. Disposez une cuillerée de minestrone sur la panna cotta.
ma cuisine gourmande et facile pour allergiques 
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