j’ai testé durant cet après-midi une recette de madeleine qui me permettrait de réintroduire l’œuf cuit à l’issu d’un TPO (test de provocation orale). résultat probant je n’ai plus qu’à faire valider le pourcentage d’oeuf progressif par un allergo. cette recette sera présentée au CHU de Strasbourg le 27 octobre prochain ou je réalise deux sessions de cours de cuisine pour allergiques. ce mois d’octobre sera sous le signe de l’œuf ! (ou plutôt du sans œuf). J’utilise de la poudre de flan du Dr Oetker (anciennement alsa) qui contient divers gélifiants et arôme mais pas de traces de lait comme tensio actif. Les madeleines sont moelleuses et croustillantes à la sortie du four. Elles ramollissent cependant vite. A dévorer rapidement donc.

Ingrédients pour 18 madeleines

madeleine sans oeufs et sans PLV

1 yaourt au soja

1 + 1/2 pots de farine

1/2 pot de jus d’orange

1/2 pot de sucre

1 cuillerée à soupe de poudre de flan à la vanille

1/2 paquet de levure chimique

Progression :

Huiler et fariner une plaque de moule à madeleine et préchauffer le four th. 6 (180 °C). Mélanger les ingrédients secs (farine sucre levure et poudre de flan), puis ajouter le yaourt au soja le jus d’orange et l’huile. remplir les formes à madeleine au trois quart et laisser reposer 1 heure (très important). Enfourner 12 minutes. Démouler tiède.

Réintroduction progressive de l’oeuf :

battre un oeuf en omellette. Ajouter DEUX cuillerées d’oeuf battu au mélange précédent et couler 6 madeleines. Ajouter DEUX cuillerées d’œuf battu au restant de pâte et couler 6 madeleines, Ajouter deux cuillerée d’œuf battu au restant de pâte et couler 6 madeleines restantes. On a une concentration progressive. Manger les madeleines dans le bon ordre surtout ! (je mets une gomette avec le sens de dégustation sur ma plaque et je conserve les madeleines dans des boites différentes selon leur concentration en oeuf.

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sont ouvertes !!!! Alors d’accord cela fait des lustres que je n’actualise plus mon blog mais…. j’étais dans les travaux, la labellisation de mes deux chambres, pas simple. il y a encore une ampoule qui pendouille dans le couloir de la chambre digitale (ces fleurs sauvages et léopard qui jonchent les plateaux de bruyère, là où la terre est acide), mais la chambre hortensia est super prête avec ce bleu qui n’existe nulle part ailleurs que…. sur les terres de bruyère. Je vous mets des photos en dessous. Inutile de vous dire que les petits déjeuners sont avec ou sans lait, œuf, blé etc. et que je fais table d’hôte. Je prépare une petite page de présentation avec les tarifs cet aprem. Au rayon des dernières nouvelles, j’ai sorti deux nouveaux livres à la SAEP ( si si, je travaille même si cela ne se lit pas présentement ici souvent).

Bon, si vous voulez faire escale sur mon plateau des mille étangs, j’en ai un pour pêcher, des arbres pour s’ombrager, un potager pour cuisiner, des lits douillets avec linge d’antan brodé… un petit tour par chez moi ? bienvenue !!!!! j’ai mis un lien sur le blogroll

la chambre digitale

la chambre hortensia

le salon d'hôtes

petit déjeuner sans gluten et sans lait

Je viens de terminer mon second manuscrit pour la SAEP. la cuisine des 4 saisons dans la collection Esprit bio. la maquette est super chouette vous verrez. le 6 avril sort l’apéro des copains, un livre que j’ai beaucoup aimé écrire… au mois de décembre. Des recettes de barbecue, de brunch en tongs, de sangrias…. un régal !. je fonce bille en tête sur un ouvrage bien plus sérieux sur le régime IG bas. J’en reparlerai. Mais je post aujourd’hui pour vous parler du directeur de collection de la SAEP, Eric Zipper. Un chouette gars pas bavard, qui va à l’essentiel, d’un calme boudhique, normal c’est un fou de spéléo et je crois me souvenir que sous terre, il ne faut pas être “évaporé”.

Vous ai-je dit que j’ai fait mes premiers macarons à la Hermé ? Ils étaient merveilleux. Je les ai fait à la framboise et au café. Je pense que je peux en fabriquer des sans gluten. Dès que je tiens la recette je vous la livre, photo à l’appui. Sans plv se doit être aussi possible mais cela limite les parfum de fourrage, la base faisant souvent appel au beurre ou à la crème.

Je cuisine peu car j’écris beaucoup et alors je lis …. je lis ….. j’ai trouvé le temps d’aller voir l’expo des oeuvres de Andy Wharol et j’ai rencontré…. Martin Buber !!! LE grand Martin Buber en format 4 x 3 m au milieu des 10 personnages juifs qui ont le plus marqué le XXe siècle. Merci au directeur de l’expo d’avoir souligné dans sa dernière salle que Warhol n’était pas que l’artiste puéril et tapageur qui photographiait ses copains trans et homo rongés par la maladie, comme un doigt tendu bien haut. Il faudrait que je lise qq critiques sur cette expo qui m’a laissée… en marge de l’admiration de la foule. Il faut que j’y retourne j’ai du rater qq chose.

D’accord j’ai dit sans PLV mais les enfants allergiques au lait de vache, savent bien qu’ils ne peuvent pas plus consommer de lait de chèvre ou de brebis, les protéines des laits étant similaires à 90 %.

Il n’en va pas de même pour les adultes qui font souvent une éviction aux PLV à cause d’une intolérance au lactose. On fabrique du lactase ( le truc qui fait digérer le lactose) dans ses intestins jusqu’à l’âge de 20 ans après couic ! C’est fini, il faut faire avec ce qui reste, ou se réensemencer (les Japonais font ça beaucoup). j’aime bien cette recette, elle à la texture du pain d’épices, elle n’est pas trop sucrée, pas grasse du tout, bref uen bien bonne recette que je vous invite à essayer. la farine de cha^taigne est un peu onéreuse et les allergiques au latex voudront bien faire attention, la châtaigne est une allergie croisée ou associée courante avec le latex et le kiwi.

ingrédients pour 6 personnes

500 g de farine de châtaigne

25 g de levure de boulanger

1 cuil. à café de sucre de canne bio

300 g + 50 g de brocciu (fromage de brebis frais corse)

2 oeufs

10 cl de lait de brebis ou de chèvre

50 g de miel de châtaignier core

feuilles de châtaignier (facultatif)

Délayer la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, mélanger le brocciou avec les oeufs et la levure délayée. Ajouter petit à petit la farine de châtaigne. Pétrir puis laisser reposer la pâte 1 heure dans un endroit tiède. Pétrir une nouvelle fois et étaler la pâte de la paume des mains en une abaisse de 4 ou 5 cm d’épaisseur sur une tôle beurrée recouverte de feuilles de châtaignier. Faire fondre le miel et badigeonner la surface du Migliacci ( on l’appelle ainsi sur l’île de Beauté). Parsemer de petits morceaux de brocciou et enfourner 25 minutes à 150 °C (th. 5).

Voici une recette de gâteau au chocoalt très fun et vite faite. J’avais demandé à ma fille un gâteau sans beurre pour qu’il soit “light”. Elle m’a dénichée celle-ci que j’ai adapté pour les intolérants au gluten. Ce gâteau est devenu le gâteau fétiche de son petit frère et même… son royal gâteau d’anniversaire, avec une ganache chocolat noir…. hummmmmmm.

Ingrédients pour 6 personnes

* 165 g de chocolat noir

* 4 oeufs

* 50 grde poudre d’amandes

* 1 cuillerée à soupe  de farine de riz

* 2 cuillérées à soupe  de lait d’avoine

* 10 cl de crème d’avoine

* 80 g de sucre

Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec la crème d’avoine et le lait d’avoine . Séparer les blancs des jaunes. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs un à un en les incorporant bien à la préparation chocolatée . Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Battre les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une masse bien ferme et l’incorporer délicatement au chocolat. Verser dans un moule de 24 cm chemisé et faire cuire 30 minutes à four chaud 180 °C (th. 6).

On peut remplacer le lait d’avoine par du lait d’amande et la crème d’avoine par de la crème de soja, pour ceux qui sont fortement intolérants au gluten. Pour rappel, l’avoine contient de la gliadine mais sa séquence étant moins présente que celle du blé, on peut mieux la supporter. D’ailleurs, les gastro-entérologues conseillent aux adultes après 5 années d’éviction pure  au gluten de réintroduire petit à petit l’avoine.

j’enrage et j’écume de ma plus belle salive ! je fais partie du comité de pilotage de la 3e journée française de l’allergie organisée par A & A afin de représenter l’association pour laquelle j’œuvre sans cesse : l’AFPRAL. j’ai créée d’ailleurs une recette de crêpes sans oeufs ni lait (voir post du 15 novembre 2008) et j’ai accepté, benoite que je suis, de la transmettre pour un communiqué de presse de A&A à l’occasion de mardi gras. Avec les mentions obligatoires de mon nom et de mon assoc. Vous avez tous vu cette recette inimitable avec sa Badoit rouge et sa poudre de flan dans Ouest France, et bien d’autre journaux féminins. Mon nom et l’AFPRAL personne ne le lira. C’est -y pas beau la transmission de savoir ? pardon l’appropriation de savoir… devinez qui est cité créatrice de cette recette ? en tout cas pas moi !

c’était le 1er janvier 2009 au petit matin. Un tel paysage, je n’ai pas résisté à lui faire un peu la nique, histoire qu’il ne s’encroute pas en s’imaginant bien installé. LE PRINTEMPS N’EST PAS LOIN !!!!!Une belle partie de rigolade et de claquement de dents pour réaliser cette photo au trépied avec un retardateur de 10 secondes et pas une de plus… Sourions l’année sera belle…

pour 8 gourmands

2 abaisses de pâte feuilletée (sans oeufs)

200g de persipan (pâte de noyaux d’abricots désamérisés)

20g de tapioca

180g de crème fraîche liquide

2 cuillérées à soupe de lait

1 cuillérée à soupe de miel

O préchauffer le four Th. 6 (180°) O sortir la pâte feuilletée à température ambiante. O émittier le persipan dans le bol du robot, ajouter 4 cuillères à soupe de crème fraîche. Mixer à vitesse lente jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. O Fouetter le reste de crème et l’incorporer délicatement. Ajouter le tapioca. O étendre la crème de persipan sur l’abaisse de pâte. Placer la fève (plutôt sur l’extérieur du disque de pâte. Humidifier le bord avec un pinceau et superposez la seconde abaisse. Soudez les bords en appuyant légèrement avec le doigt. O Dessiner avec la pointe du couteau une belle rosace sur le dessus. O Fondre le miel dans le lait. Badigeonner la galette et enfourner 35 minutes. O Servir tiède.

L’abricotier et l’amandier sont de la même famille botanique (rosacées). Demander conseil à son allergologue si le seuil de sensibilité est très bas.

J’expérimente des crêpes de toutes les façons depuis 3 semaines. je peux vous dire que chez moi, les crêpes ça suffit. mais quand on aime on ne compte pas et donc c’est Polka ma chienne labrador qui a dégusté (en fait happé) la pile d’aujourd’hui. Des crêpes sans œufs ni lait et qui sont d’une rare souplesse. mais j’utilise une poudre de perlimpinpin, la gomme de xanthane. petit cours pour les apprentis sorciers néophytes : c’est de la poudre de cadavre de la bactérie (Xanthomonas Campestris) très connu des cuisiniers dit “moléculaires” pour son effet ketchup, bref son coefficient de viscosité. J’insiste sur le fait que la bactérie est morte et donc la poudre parfaitement inoffensive. Et parce que tout le monde n’a pas le carnet d’adresse pour dégoter ce précieux ingrédient, je me suis rendue en grande surface pour trouver cette merveille cacher chez … le Dr Oetker. Pour celles et ceux qui hantent les linéaires de pâtisserie vous aurez reconnu la marque Ancel refondue sous ce nouveau patronyme. J’utilise donc de la poudre pour flan aux parfums variés avec un faible pour pistache … qui n’en contient pas (j’ajoute de la poudre de thé matcha pour faire + vert). Le parfum chocolat est sympa pour des crêpes brunes à fourrer avec des quartiers d’oranges ou à la vanille pour des crêpes dorées au sucre. cette poudre de flan contient du sucre, des carraghenanes (algues), de l’amidon de maïs, des arômes et de la gomme de xanthane.

Ingrédients pour 8 crêpes

3 cuillerées à soupe de farine

1 cuillerée à soupe de maÏzena

1 cuillerée à soupe de poudre de flan du Dr Oetker

3 cuillerées à soupe d’huile

30 cl d’eau pétillante Badoit rouge

Mélangez les matières sèches puis ajoutez l’eau délicatement pour conserver un maximum de bulles dans la pâte.

Huilez une poêle et avec une louche façonnez les crêpes, retournez avec une spatule (opération qui nécessite d’avoir la main légère) et ne faites pas trop cuire.

L’eau : j’ai choisi la Badoit car elle n’est pas trop salée, et la rouge car elle est super pétillante et j’ai besoin de bulles, bcp de bulles pour alléger ma pâte. La bière sans alcool ça marche aussi. mais je n’aime pas utiliser cette boisson dans des recettes pour enfants car elle banalise le breuvage (même si elle est sans alcool, même si l’alcool s’évapore etc.). c’est mon côté mère supérieure dirait mon mari… ben oui, il parait que je ne suis pas toujours une rigolote….

J’ai repris mon appareil photo pour parler avec des images plutôt que des recettes. Mais je suis une fille bavarde, une journaliste toujours imprégnée du besoin de communiquer avec des mots… bref il a fallu que j’ajoute une phrase histoire de….. dire quelque chose. Les œufs sont ceux des poules de la voisine d’en face, le lait d’une bouteille de Lactel (bio), le barbelé tout droit issu d’un reliquat de clôture à moutons et la mimine… c’est celle de mon petiot !!! Il a trouvé la séance de pose très drôle : attraper 10 fois un œuf pour faire semblant sans rien bouger à quatre pattes dans ma salle de bains… ( lieu de prise particulièrement lumineux). C’était drôle et c’était charmant.

Cette illustration (sans son slogan), devait illustrer un papier que je signe pour le magazine de novembre de “Cuisine collective”, mensuel consacré à la cuisine des collectivités, restaurants d’entreprises, cantines etc. La rédactrice en chef Léone Notheaux a préféré un visuel sorti de ses tiroirs alors je ne prive pas d’utiliser ma production sur mon blog. Vous découvrirez le tout sur la-cuisine-collective.fr, un site très bien fait, frais et pratique.