je rentre du Maroc ou j’ai cuisiné sans discontinué tout au long de mes vacances avec Zora, une Marrakchi. la pâtisserie marocaine a ceci de formidable qu’elle utilise peu ou pas d’oeuf, peu ou pas de beurre, des fruits séchés comme les figues ou les dattes dont l’allergénicité est faible du côté de chez nous (on retrouve des allergiques à la figue parmi ceux qui se grattent avec du latex). Alors certes, de l’amande il y en a beaucoup et partout, de la cannelle aussi (aïe les allergiques au baume du Pérou). Mais dans l’ensemble, il y a moyen de faire de jolies et bonnes choses, en adaptant un peu, en s’amusant autour de la semoule de blé que j’ai appris a manipuler de multiple façon. détail amusant, j’ai commencé la semaine en achetant mes produits… un certain prix qui a fondu jusqu’au quart à la fin de mon séjour chez les mêmes commerçants. Ma trombine de cuisinière a eu raison sur celle de touriste… J’ai apprécié d’acheter en vrac, en petite quantité, de toucher la matière, les légumes, les fruits, de renifler et comparer les épices. Au maroc l’alimentaire garde une notion de proximité, loin des conditionnement, individuels et quantifié.

J’ai découvert la gomme arabique qui en gros est de la sève d’acacia vendue comme un ingrédient précieux qui parfume de façon mystérieuse les plats marocains.

En fait il s’agit d’un polysaccaride de fort peu de goût mais qui agit comme émulsifiant, support d’arôme et même stabilisateur de couleur. en industrie on l’appelle le E414. allergiquement parlant j’ai cru comprendre que ce n’est pas top car cela rend moins digestible les protéines allergènes présente dans un plat.

bon, j’ai choisi de ne m’attacher qu’au côté mystérieux qui fait la différence entre la “vraie” cuisine marocaine de l’autre, mais au fil des recettes que je vais vous livrer, je ne manquerai pas de vous rappeler que la gomme arabique est … facultative.