Voici une recette de mousse au chocolat, pas très légère soit, mais idéale pour fourrer une génoise ou pour accompagner un petit écrasé de framboise, un émincé de poire etc. La version au jus d’orange est pas mal du tout, je taille une brunoise d’orange confite sur le dessus et fais sécher une rondelle au four pour le décor. Très chic. l’agar agar remplace l’effet du jaune d’œuf dans cette recette. On retiendra que sans le choc thermique induit par le bain de glace, la recette est ratée. Et je dis merci à Hervé This qui en décodant les mystères de l’alchimie culinaire permet aux allergiques de se régaler.

ingrédients

150 g de chocolat noir à 70 %
20 cl d’eau, (ou de jus d’orange, de lait de riz…)
20 g de sucre
2 g d’agar agardes glaçons

Progression

Menez à ébullition l’eau avec l’agar agar et le sucre. Incorporez, le chocolat coupé en petits carrés. Lorsque le mélange est lisse, versez dans un cul-de-poule. Dans un saladier plus grand, préparez un bain de glace avec de l’eau et des glaçons. Trempez le saladier et battez le mélange au fouet électrique à grande vitesse. Faites de larges ronds pour incorporer de l’air à la masse qui va pâlir et mousser comme une vraie mousse au chocolat. Versez dans des verrines ou un saladier. Vous façonnerez des quenelles ou fourrerez un biscuit.